10 cuốn sách Cook Book được đánh giá cao bởi các chuyên gia ẩm thực

Prue Leith cho rằng sách ẩm thực đã trở nên lỗi thời – tuy nhiên những đầu bếp và nhà phê bình ẩm thực này lại không đồng tình với điều đó. Raymond Blanc, Claudia Roden và những tác giả khác đã bật mí về những cuốn sách cần thiết mà mỗi người làm nghề bếp nên sở hữu.

Nhà văn kiêm đầu bếp Prue Leith đã tạo nên những làn sóng dư luận vào tuần trước khi bà phát biểu rằng những cuốn sách dạy nấu ăn đương thời ngày nay hầu như chỉ là những loại sách ảnh đặt trên bàn cà phê: Chúng làm chúng ta phải thèm thuồng, tiếp đó hoặc là chúng ta sẽ đặt món để được giao đến tận nơi hoặc sẽ tìm kiếm công thức nấu nướng từ Google. “Chúng ta không cần đến những cuốn sách dạy nấu ăn”, bà nói, “trừ phi đang muốn góp phần giúp Internet phát triển”. Liệu sách dạy nấu ăn vẫn còn vị trí trong các gian bếp hiện đại? Chúng tôi đã yêu cầu của một số đầu bếp và chuyên gia nấu ăn chia sẻ về những cuốn sách yêu thích của họ.

Raymond Blanc

Tôi tự học hoàn toàn, vì vậy sách dạy nấu ăn lúc nào cũng là một công cụ tuyệt vời để nghiên cứu; để khám phá những kỹ thuật mới. Chúng rất quan trọng. Nhà văn kiêm nhà khoa học người Pháp Édouard de Pomiane luôn là một nguồn cảm hứng lớn cho tôi. Một người thầy tốt, một triết gia và cũng là một đầu bếp vui tính, ông ấy học tại L’Institut Pasteur ở Pa-ri, và là một chuyên gia trong lĩnh vực dinh dưỡng cũng như tác dụng y học từ thực phẩm. Ông ấy chính là người hùng của tôi. Tôi thích cách mà ông ấy viết – truyền tải sự ấm áp, những lẽ thường cùng với khiếu hài hước đầy thú vị.

Cuốn sách Cooking in Ten Minutes (Tạm dịch: Nấu ăn trong vòng 10 phút) đã đạt được độ nổi tiếng tuyệt vời khi được xuất bản lần đầu vào năm 1930. Đối với tôi, đó chính là cuốn sách dạy nấu nướng tuyệt mỹ nhất, nhanh chóng và thanh khiết nhất. Ông ấy là người có tầm nhìn rộng, hẳn là đi trước thời đại; ông thấy được cuộc sống luôn hối hả. Cuốn sách của ông bắt đầu bằng câu nói cho rằng mọi người sẽ nghĩ ông là một tên ngốc khi tuyên bố một món ăn ngon có thể được nấu trong vòng 10 phút, trong khi ai cũng biết là điều đó là không thể. Thế nhưng công thức của ông đã chứng mính rằng nó có thể. Triết lý của ông về chất lượng – thậm chí khi bạn chỉ có từ 10 đến 20 phút để ăn, bạn vẫn có thể ăn ngon. Cuốn sách đầy trí tuệ ấy đã được tái bản rất nhiều lần, với hàng triệu bản đã được bán, vượt qua những quãng đường xa xôi để nói lên tầm quan trọng của sự giản đơn. Ông có tầm ảnh hưởng rất lớn đối với tôi.

Jack Monroe

Một trong những điều đầu tiên tôi làm khi nhận ra bản thân đang phải sống nhờ vào một khoảng chi tiêu hạn hẹp chính là việc đi mượn những cuốn sách từ bạn bè, thư viện và phải thích ứng với những công thức nấu nướng sử dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền. Tôi đã phải thay thế khoai tây đóng hộp cho những củ khoai tây nhỏ, dầu hoa hướng dương thay vì dầu ô liu…

Đó là cách mà tôi đã tự học nấu nướng cơ bản. Tôi có một vài cuốn sách để sử dụng đi sử dụng lại: Kitchen (Tạm dịch: Nhà bếp) của Nigella Lawson, For the Love of Food (Tạm dịch: Yêu ẩm thực) của Denis Cotter. Great British Menu (Tạm dịch: Thực đơn kiểu Anh) của Gordon Ramsay, Economy Gastronimy (Tạm dịch: Ẩm thực tiết kiệm) của Allegra McEvedy và sách ẩm thực Abel & Cole, tuy nhiên Kitchen của Nigella là cuốn sách tôi trân trọng nhất. Nó dân dã, thoải mái, có hồn, phá cách. Tôi rất thích nó. Tôi vẫn chưa tìm ra được điểm gì khác biệt giữa tôi và cô ấy.

Trong những ngày đầu, tôi đồng tình với việc cô xem trọng những thành phần nguyên liệt tốt, nhưng tôi không đủ khả năng để mua chúng. Điều đó làm tôi thấy có lỗi khi lấy đi công thức của cô ấy, thay chúng bằng một công thức bình thường và ít tốn kém của mình, nhưng tôi đã nói chuyện với cô về việc đó và cô rất khoan dung. Cuốn Kitchen luôn ở bên cạnh tôi, là cuốn mà tôi đã xem mòn; Nó vẫn là cuốn sách tôi tham khảo để nấu những món ăn nhanh và đơn giản, cho những món bánh, món hầm, đồ ngọt và những buổi chiêu đãi. Bất kể khi nào tôi muốn nấu gì đó ngon ngon vào cuối ngày mệt mỏi, tôi đều chìm sâu vào nó và tôi đọc, đọc và đọc – Nó không sờn cũ đi.

Tôi đọc từ bìa trước đến bìa sau của cuốn sách; nó là người thầy của tôi trong gian bếp, một người bạn tín nhiệm lâu năm. Tôi đặc biệt yêu thích công thức nấu món mì Alla genovese của cô. Trong một thế giới nơi mà chúng ta luôn được nhắc nhở phải tiết giảm lượng Carbohydrate, thì Nigella lại có một câu nói nghe thật thỏa mãn sâu sắc là: Hãy cầm một đĩa mì, và phủ đầy khoai tây cùng phô mai lên nó.

Jeremy Lee

Sách ẩm thực đối với tôi rất quan trọng. Như một cậu nhóc, tôi nhớ hình ảnh của mẹ mình trong căn bếp đầu tắt mặt tối cùng với tách cà phê, đang ngồi cây sào của bà như thường lệ, đọc lướt qua cuốn sách nấu ăn của bà. Những ngón tay của mẹ rất thanh lịch, và bất kể khi nào những ngón tay ấy thôi không lật sách và bắt đầu gõ nhẹ trên trang giấy, tôi biết mẹ đã tìm ra được một công thức mà bà muốn. Bây giờ tôi đã có những công thức của riêng mình, nó khá lung tung. Rất khó để chọn ra một cái ưng ý, vì nó liên quan nhiều đến việc tôi cần thứ gì từ ai: Jane Grigson, Alizabeth David, Marcella Hazan, Anissa Helou, Alice Waters,… cùng nhau họ đã kiến tạo nên một kho tàng kiến thức và trí tuệ phi thường; bạn có thể yên tâm rằng đó là một công trình nghiên cứu tâm huyết. Nó luôn là tác phẩm được đề cao nhất.

Dù đã trải qua một quãng thời gian dài, cuốn sách quan trọng nhất vẫn là cuốn French Provincial Cooking (Tạm dịch: Cách nấu các món ăn thôn dã của Pháp) của Elizabeth David. Bạn có thể nói rằng bà là một người yêu mến nước Pháp. Mẹ tôi không ngừng đọc cuốn sách đó – Nó luôn ở đó, trong đống sách mà bà luôn để bên người. Tôi không nhớ có lần nào mà cuốn sách từng không có mặt ở đó. Với tư cách là một đầu bếp tôi đến làm việc ở Bibendum với Simon Hopkinson, và Elizabeth David từng đến và dùng bữa ở đây. Khi tôi phát hiện Simon quen biết với bà ấy, tôi suýt ngất đi. Đọc những cuốn sách ẩm thực hệt như xem những cuốn phim – một phần là vì vui thích, nhưng khi bạn nghiên cứu chúng để biết cách chế biến những món ăn, nó lại là một sự khai sáng.

Vì thế việc khám phá lại những cuốn sách này như một người đầu bếp là một điều vĩ đại: Những công thức nấu ăn của David trông có thể đơn giản, nhưng chắc chắn không phải như vậy. Chúng rất siêu việt. Công thức món Bò sốt rượu vang của bà thật phi thường. Tôi đã làm món ấy trong sinh nhật thứ 50 của mẹ mình, bà ấy khen ngợi và rất tự hào về tôi. Mẹ cùng tôi là những người có khát khao sưu tập cuốn sách này – lần nào thấy một quyển chúng tôi đều sẽ mua về, dù là một cuốn bìa mềm, hay một cuốn bìa cứng méo mó… Tôi chưa bao giờ thật sự đếm xem mình có bao nhiêu quyển, nhưng tôi nghĩ cũng kha khá rồi.

Claudia Roden

Tôi bắt đầu thu thập những công thức nấu ăn từ dân tị nạn, những người đã bị đuổi và phải nhanh chóng rời khỏi Hy Lạp. Nó xuất phát từ niềm đam mê không vu lợi, và nhu cầu cầu cấp thiết cần lưu lại một di sản; Tôi chưa từng nghĩ mình sẽ viết về ẩm thực.

Vào thời điểm đó, năm 1956, những người viết về ẩm thực có Elizabeth David và Jane Grigson. David đã viết về ẩm thực của vùng Địa Trung Hải. Tôi đã bị mê hoặc khi bà ấy nhắc đến những bữa ăn kiểu Ai Cập. Bà ấy viết rất mượt, nhờ đó, nó mang lại cảm giác như thể tất cả chúng đều được xem trọng. Cả bà lẫn Grigson đều là những học giả và tác gia truyền cảm hứng lớn cho tôi. Grigson thậm chí còn có ảnh hưởng đến tôi rất nhiều vì cách bà đặt thứ mà bà gọi là “Phông nền” vào từng công thức. Tôi làm những món ăn trong sách của bà và David… chúng dạy tôi rất nhiều thứ.

Cuốn Fruit Book (Tạm dịch: Hoa quả toàn thư) của Jane Grigson là cuốn sách yêu thích mà tôi vẫn đọc đi đọc lại. Nó là một nguồn thảm khảo đáng chú ý. Bà giải thích rất nhiều về lịch sử, văn học và những tài liệu văn hóa khác liên quan đến từng loại trái cây hay rau củ, cũng như cung cấp rất nhiều thông tin kỹ thuật về cách sử dụng chúng. Lấy quả Mộc qua làm ví dụ, bà chỉ tôi cách chọn loại dao nào dùng cho một loại quả khó cắt như quả Mộc qua và phải làm gì với lớp vỏ phủ đầy lông của nó – Những chi tiết kỹ thuật nhỏ nhặt này theo phương pháp của bà lại là vô giá.

Karam Sethi

Tôi có ít nhất 150 cuốn sách dạy nấu ăn. Sách ẩm thực, đặc biệt là của Jamie Oliver, là một trong những yếu tố thôi thúc tôi theo đuổi nghề bếp. Trong thời gian phát triển thực đơn cho Hoppers, thứ mà tôi thường đọc đi đọc lại là cuốn The Complete Asian Cookbook Series: Sri Lanka & The Philippines (Tạm dịch: Trọn bộ ẩm thực Châu Á: Sri Lanka và Phillipin) của Charmaine Soloman, người đã viết rất nhiều về ẩm thực Châu Á, và ẩm thực Sri Lanka nói riêng.

Cuốn sách yêu thích của tôi là cuốn Tandoor: The Great Indian Barbecue (Tạm dịch: Lò đất sét: Ẩm thực nướng tuyệt vời của người Ấn) của Ranjit Rai – Nấu bằng lò đất sét là một biện pháp dễ thực hiện tại nhà. Những công thức nấu ăn đều có thật; chúng được cải tiến và dễ thực hiện; nhiếp ảnh gia xuất sắc đã vẽ nên một bức tranh tuyệt mỹ về ẩm thực – là một tập hợp hoàn chỉnh. Mười năm trước tôi đã xem qua chúng và tôi vẫn tiếp tục xem lại. Nó gồm những công thức nấu nướng hiện đại và đa phần mộc mạc. Những công thức đặc biệt nổi bật có cả tá hoặc rất khác nhau trong khâu chuẩn bị cho món gà Tikka, có cả kiểu cổ điển, kiểu hiếm thấy và những kiểu đã được cải tiến.

Tôi thường không tuần theo từng câu từng chữ trong cuốn sách. Mà sử dụng chúng như một nguồn cảm hứng, để trải nghiệm và diễn giải lại. Những công thức của Rai rất hay, nhưng vì thịt và rau củ ở Anh không giống với những loại sẵn có ở Ấn Độ (Thịt thường mềm hơn thịt ở Anh), công thức của ông cần phải được điều chỉnh cho phù hợp.

Rachel Roddy

Sách ẩm thực luôn là một phần trong cuộc sống của tôi. Mẹ tôi là một người yêu loại sách này: Tôi lớn lên cùng với Claudia Roden, Simon Hopkinson, Jane Grigson, Elizabeth David và Madhur Jaffrey. Qua cả chặn đường dài thì cuốn Vegetable Book (Tạm dịch: Rau củ toàn thư) của Jane Grigson là cuốn mà tôi thích và hay sử dụng nhất. Thậm chí ngay bây giờ, khi tôi vô cùng say mê với ẩm thực Ý – lĩnh vực không phải thế mạnh của bà – thì những công thức của bà vẫn rất hữu dụng; chúng đều dùng được. Đó chính là vẻ đẹp trong ngôn từ của bà: tài hùng biện cũng như những công thức được cân nhắc khi viết ra. Lời khuyên dạy của bà nhắc nhở bản thân tồi về việc sử dụng những từ tiếng Anh mộc mạc và chọn lọc chúng chính xác – bà lượt bỏ hết mọi râu ria. Tôi đã học từ bà, nhiều hơn cả bất cứ ai, về cách trình bày một công thức nấu ăn.

Vegetable Book là một cuốn sách đồ sộ và béo bở, giống như một cuốn bách khoa toàn thư, với những bài văn dài sọc ngay từ những trang đầu tiên. Nó vừa có tính học thuật, vừa thi vị lại vừa thực tế. Vì vậy có nhiều công thức nấu ăn rất quan trọng đối với tôi như: Món súp rau của miền Nam nước Pháp, những món khai vị, đậu xanh hạt to và cây thi là kho, sốt khoai tây. Thì là với vụn bánh mì và bơ là một món ăn ngon miệng, tôi ăn món này rất nhiều. Bà quả thật là một đầu bếp giỏi. Tôi vẫn còn nhớ cái ngày mà tôi tự mua lấy một cuốn sách. Mẹ tôi có bản sách cũ, trong đó không có hình ảnh, chỉ có một bức họa ở trang bìa. Sách được xuất bản bởi Penguin, mỏng tanh, mềm mại, và gần như sắp long ra… Đó chính là cuốn sách đã đồng hành trong xuyên suốt cuộc đời của tôi.

Theo Bookaholic

 

* Khuyễn mãi dành cho các bạn đọc:

- Giảm tới ~70% cho các bạn đọc khi sử dụng gói ưu đãi trước 

- Đọc sách không hạn chế với gói đọc sách trọn đời

- Các bạn có thể nhận sách miễn phí theo yêu cầu tại đây